Теоретические основы плавления сыров

Плавление сырной массы – основная и более принципиальная операция в технологии плавленых сыров – заключается в нагревании и смешивании сырной массы в присутствии солей-плавителей. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением текучести сырной массы, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную роль при плавлении играют соли-плавители. Если нагревать сырную массу без Теоретические основы плавления сыров их, то выходит неоднородная масса, при всем этом происходит синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. После смешивания и остывания этой расплавленной сырной массы выходит продукт грубой слоистой смеси.

Плавление сырной массы (по теории Г.Н. Крусь и служащих [7]) представляет собой непростой комплекс хим Теоретические основы плавления сыров, физико-химических и коллоидных процессов:

– декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (геля) в растворимое (золь);

– образование кальциевых солей на базе ионов кальция, выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их роль в стабилизации золевой Теоретические основы плавления сыров и формировании новейшей гелевой структур плавленого сыра;

– диспергирование водянистой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.

Определяющий процесс при плавлении сырной массы – декальцинирование (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН). В итоге разрушаются связи меж мицеллами Теоретические основы плавления сыров, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою очередь, распадаются на субмицеллы. Не считая того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из их таких полипептидов, как γ-казеины, пара-κ-казеины и др.

Сразу со структурными переменами ПККФК образуются соли кальция с надлежащими анионами солей-плавителей. Образовавшиеся соли характеризуются различной растворимостью, при Теоретические основы плавления сыров всем этом меньшую растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся в итоге диссоциации этих солей анионы и катионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.

Ионы кальция участвуют в формировании нового геля. При охлаждении плавленого сыра растворимость образовавшихся кальциевых солей увеличивается и ионы кальция вновь связывают мицеллы и Теоретические основы плавления сыров субмицеллы параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и характеристики которого будут определяться длиной цепочек связанных меж собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек находится в зависимости от числа свободных ионов кальция, а как следует, от растворимости образовавшихся солей. Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и Теоретические основы плавления сыров субмицеллы ПКН в длинноватые цепочки, при всем этом формируется длинноволокнистая структура и выходит вязко-упругая смесь. Фосфаты кальция при охлаждении диссоциируют слабо, в итоге формируются недлинные цепочки из мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры и вязко-пластичной пастообразной смеси плавленого сыра. Недиссоциированные фосфаты кальция Теоретические основы плавления сыров остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция.

Анионы кальциевых солей участвуют в адсорбционных процессах, содействуя увеличению растворимости белка сыра. Образовавшиеся при декальцинировании ПККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы) владеют высочайшей гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде. Дополнительный фактор усиления гидрофильности мицелл и субмицелл – адсорбция на их поверхности Теоретические основы плавления сыров многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к увеличению растворимости белка, повышению связывания воды и увеличению вязкости сырной массы.

Водянистая фаза сыра (жир и вода) также подвергаются изменениям в процессе плавления. Возрастает дисперсность воды. Значимым изменениям подвергается жир. При нагревании и смешивании происходит диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются Теоретические основы плавления сыров субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку. В итоге жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.


teoreticheskie-metodologicheskie-i-metodicheskie-problemi-psihologicheskoj-pomoshi-detyam.html
teoreticheskie-modeli-mezhdunarodnoj-integracii.html
teoreticheskie-oshibki-v-tolkovanii-umstvennoj-otstalosti-i-vrednie-posledstviya-etih-oshibok-v-praktike-napravleniya-rebenka-v-korrekcionnuyu-shkolu-vosmogo-vida.html